【悦吃团】100个炒菜做饭技巧,40年大厨精心总结,收藏起来,轻松增长厨艺

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发表于 2018-2-12 22:55:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
1、淘米:米里含有维生素和无机盐,它们易溶于水。要是淘米时间太长,还使劲搓洗米,米的表层营养全会都丢失!而米的营养还主要就在表层。所以淘米时不要用流水和热水淘米,不使劲搓和搅和,不要用水泡着米,淘的时候少用
水。
2、煮饭:正确的煮饭方法应该是用开水煮。这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间,减少米中的维生素被破坏。淀粉颗粒不溶于冷水,只有水温在 60℃以上,淀粉才会吸收水分膨胀、破裂,变成糊状。 大米含有大量淀粉,用开水煮饭时,温度约为 100℃(水的沸点),这样的温度能使米饭快速熟透。

3、陈米也可蒸出新米的味道。就是在锅里加入少量的精盐或花生油,记住花生油必须烧熟的,而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。
4、米饭防馊。夏季,米饭很容易变馊。若在蒸米饭时,按 1.5 公斤米加 2-3 毫升醋的比例放些食醋,可使米饭易于存放和防馊,而且蒸出来的米饭并无酸味,相反饭香更浓。
5、米粒不沾锅的方法:蒸完米饭的锅,粘上米粒后不容易清洗。蒸饭时,在米里加几滴食用油,蒸好的米饭就不会粘在锅上。
6、煮稀饭不溢锅的方法:煮稀饭时,在锅里滴几滴香油,等开锅后把火调小一些,就不会发生溢锅的问题。7、煮饭时,把饭烧糊了,别着急,有法可帮你轻松除去糊味:将 8-10 厘米长的葱洗净,插入饭中,盖严锅盖,片刻糊味即除。

8、蒸隔日的剩饭,水中加少量盐水,可除掉异味。
9、煮粥:煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开,再改用小火,将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。焖法是指用旺火加热至滚沸后,倒入有盖的木桶内,盖紧桶盖,焖约 2 小时即成。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。
10、煮粥时,应注意水要一次加足,煮粥一气呵成,才能达到米水交融、柔腻如一的特点。不要中途加冷水。
11、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 。
12、将绿豆在铁锅中炒 10 分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。忌高温长时间煮绿豆:因绿豆中的单宁,在高温下遇铁会生成黑色的单宁铁,使绿豆汤汁变黑,有特殊气味,不但影响食欲、味道,而且对人体有害。
13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 。

14、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋 2-3 汤匙,再蒸 10-15 分钟可变白 。
15、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每 500 克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 。
16、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢 。
17、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 。
18、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 。
19、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀 。
20、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 。
21、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜 。
22、炒蔬菜如何保持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

23、若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
24、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
25、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
26、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
27、炒菠菜时不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒,煸炒至全部变色,加适量盐,加适量味精调味,翻炒即成。
28、烧茄子不吸油:炸茄子前,在茄子块上撒一些干面粉,这样炸出来的茄子吸油少,而且颜色金黄好看。29、切西红柿不流汁:切西红柿时,从西红柿的蒂部沿着几条凹槽切下去,这样下刀的位置在瓤与瓤之间,不会让西红柿汁流出来。
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。

31、西红柿巧去皮:在西红柿的底部插一个叉子,放在火上烤 10 秒钟,外皮就会开裂,再冷却几秒钟就能轻松将外皮撕下去。
32、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 。
33、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 。
34、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 。
35、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 。
36、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。

37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 。
38、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 。
39、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 。
40、菜太辣,放一只鸡蛋同炒 。
41、菜太辣,放些醋可减低辣味 。
42、菜太苦,滴入少许白醋 。
43、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
44、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 。

45、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香 。
46、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜
47、菜馅不出汤:把菜切好后放入盆里,倒上少许食用油,拌均匀,再把切好的肉馅、调料拌进去。菜被一层油脂包裹,遇到盐等调料就不容易出汤。
48、大火炒菜,小火煮菜。维生素 C、B1 都怕热、怕煮。据测定:急火快炒的菜,维生素 C 损失仅 17%;若炒后再煮,菜里的维生素 C 将损失 59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜,则用小火。开煮前菜里加少许醋,有利于维
生素的保存。
49、大蒜快速去皮:将整头大蒜的根部切下去一点,然后放在微波炉里高火打10 秒钟,拿出来后在尖头部位轻轻一捏,整瓣蒜就出来了。
50、快速发木耳:把木耳或银耳放在可微波加热的碗中,倒入凉水,然后把碗放进微波炉高火打三四分钟,木耳就泡发好了。如果做凉拌木耳,也无需再焯烫。
51、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 。
52、做滑炒肉片或辣子肉丁,按 50 克肉 5 克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
53、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
54、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
55、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
56、熬小米粥时开水下锅:大家的普遍共识都是冷水煮粥,而真正的行家里手却是用开水煮粥,为什么?你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧?开水下锅就不会有此现象,而且它比冷水熬粥更省时间。
57、熬小米粥点油:煮粥还要放油?是的,粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油,你会发现不光成品粥色泽鲜亮,而且入口别样鲜滑。

58、和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。
59、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 。
60、炸猪排时,在有筋的地方割 2-3 个切口,炸出来的猪排就不会收缩 。
61、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 。
62、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 。
63、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放 2 小匙盐。

64、做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例调制,成菜软嫩
65、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
66、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆 5 克,煮沸 10 分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1 公斤羊肉加咖喱粉 10 克;1
公斤羊肉加剖开的甘蔗 200 克;1 公斤水烧开,加羊肉 1 公斤、醋 50 克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
67、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
68、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
69、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。

70、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口
71、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按 2 份糖 1 份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
72、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈
73、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,溅油,不糊油渣,油质清纯
74、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
75、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
76、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
77、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 78、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 79、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
80、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

81、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
82、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
83、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放 3-4 枚山楂,鸡肉易烂
84、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上 2 小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
85、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
86、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
87、煮鸡蛋时在水中倒点醋或盐,可以防止鸡蛋破壳,煮熟冷却后壳也容易剥
88、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖 20 分钟,淋上香油即可出锅;
应在汤炖好后,温度降至 80~90 摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

89、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
90、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
91、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
92、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
93、冻鱼放奶烧。烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后,最好自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去
营养。
94、蒸鱼用开水。蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
95、去腥晚放姜。烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。
可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼。

96、煎鱼防粘锅。可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点,油温高一点,再放入鱼,鱼遇到高油温表皮会立即变硬,不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透。
97、烧鱼防肉碎。在做红烧鱼前,先在锅里把鱼煎透或炸透,油量要大,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身,烧制过程中,用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上,这样即使鱼肉入味,还可以保持鱼的原形。
98、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦。鱼胆不但有苦味,而且有毒。用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。
99、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
100、煎鱼不破皮:将鱼清洗干净后,两面用纸巾擦干,拍上少许干淀粉,等油烧热后再放入鱼,先不要晃动,等一面完全煎好再翻面。这样煎出的鱼,鱼皮很完整。
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