皮蛋到底有没有毒、能不能吃?我们有专家来解答,让你吃得放心

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发表于 2018-2-28 21:22:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
- 风物君语 -
最近明显感到气温回暖
些许春意都让人惊喜万分
是时候让各种凉拌菜活跃起来了!
我最喜欢的下酒小菜之一
便是凉拌皮蛋
切好的皮蛋,撒上辣椒碎、蒜末、香菜
再淋上姜醋汁、生抽、香油等调料
啊,那席卷口腔的滋味!
真是神仙也不当!
但,你说什么
皮蛋有毒?!
↓↓↓
1、 皮蛋,能吃还是不能吃?
皮蛋,被歪果仁称为“Century Egg”百年之蛋、世纪之蛋!
听着好像挺霸气,但是他们却认为,一定储存了上百年,蛋才变得这么黑臭黑臭的,要么就是魔鬼生的蛋
法国人更厉害了,管皮蛋叫做“Thousand-year Egg(千年蛋)”。连“站在食物链顶端”的男人贝爷,都“指责”皮蛋,说这已经是他的极限了。美国CNN更是把它评为“全球最恶心的食物”
️都是不识货,哼。

▲ 图/视觉中国

作为中国本土的特色美味,皮蛋的粉丝那可是多了去。尤其是以皮蛋为主料做的凉碟,是极为受欢迎的开胃小菜
同时,关于皮蛋的“争议”也一直不休。都说皮蛋含铅量高,对身体非常不好。市场上现在都售卖“无铅皮蛋”,是否就一定安全了?
咳,今天就让我这个风物百科来和大家聊聊,皮蛋到底有没有毒、能不能吃

▲ 演员界的“段子手”邓超请印度演员阿米尔汗吃皮蛋。图/截取自微博

Q / 传统工艺制作的皮蛋含铅量高,吃多了对身体不好?
这个说法没毛病。
皮蛋,因为打开后可以看到其表面松花一样漂亮的花纹,因此也叫松花蛋、松花变蛋,是腌制蛋的一种。在腌制过程中,会将鲜蛋浸入食盐、茶叶、生石灰或草木灰、氧化铅等加工辅料,经过长时间浸泡而产生化学反应,蛋白质凝固,皮蛋就这样诞生啦!
正是在这个制作过程中,氧化铅会渗入皮蛋。铅以及其化合物属于对人体的有害物质,会影响到人体骨髓的造血功能、免疫力下降等等;也会影响到儿童体格和智力的发育,就是老人常说的“多吃皮蛋会变笨”。如果经常食用这种含铅的皮蛋,会极大危害到身体健康
因此,确实建议大家尽量少吃
Q / 对于市场上售卖的“无铅皮蛋”,又该怎样看待?
对于这个问题,我们专门去请教了舌尖上的中国2》科学顾问、食品工程博士 松鼠云无心老师,他是这样说的:
现在已有“无铅皮蛋”的工艺,铅含量已经非常低,用不着担心了。不过在制作工程中,一些维生素的破坏比较严重。总的来说,从正规超市购买无铅皮蛋,安全性还是没啥问题的。皮蛋这种食品,只是营养方面比起鲜鸡蛋有所损失。
也就是说,这种“无铅皮蛋”已是含铅量大大降低,属于食品安全范围之内,购买时可打消“含铅量”的顾虑。
但是,“无铅皮蛋”并不是完全无铅,其中的“钠含量”也一定要多多注意。所以依然是建议适量食用喔,不可贪多!
Q / 皮蛋对身体有什么好处吗?
皮蛋有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》曾有相关记载:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泄热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。”
皮蛋性凉,含有较多矿物,有清热止渴、滋阴润燥的作用。除此以外,还含有丰富的蛋白质。蛋白质经过分解所产生的元素可刺激消化器官、增进食欲。皮蛋配醋能够帮助醒酒
要不怎么说凉拌皮蛋是一道极好的下酒菜呢!
2、皮蛋的正确打(食)开(用)方式
不经过任何调味的皮蛋来个“一口闷”,无异于是往嘴里塞了一颗生化炸弹‍♀️。
所以,歪果仁觉得皮蛋不好吃,还不是因为没有掌握到皮蛋的正确打开方式!要是尝到我们大天朝的皮蛋美食,立马让他们piapiapia打脸好嘛( ̄へ ̄)
【湖南|辣椒擂皮蛋】
辣椒擂皮蛋是不少弗兰人的最爱,至少在“最爱凉菜”的排行榜上也能进个前三吧!
辣椒擂皮蛋和拌饭有点类似。
将辣椒洗净擦干,锅内不放油,直火烤至表面呈虎皮状、逼出所有水分。此时的辣椒肉质最是香嫩。烤好后,清水洗去焦皮,用手撕成条状,放到擂钵里。淋上由醋、生抽、芝麻油、盐、小红椒、蒜末等调好的酱汁,再将剥好的皮蛋放在辣椒上,接下来就可以擂了!

▲ 敲好吃的!才不是什么黑暗料理!

擂一擂、碾一碾,在食材还没有氧化之前,所有味道就已经融合缠绕在了一起,要多入味就有多入味。而且当地人更喜欢选用自产辣椒或螺丝椒来做,不能吃辣的人来一口估计就找不着道儿。
辣椒的劲辣、皮蛋的鲜滑,一吃就停不下来,拌个三碗饭都嫌少
【广东|皮蛋瘦肉粥】
煲粥是广东人的“厨房基本功”。在广东,粥的品类实在繁多,北方的大米粥、小米粥、棒渣儿粥等等可真不是能同日而语的。
这其中最家常的就要属皮蛋瘦肉粥了。一碗粥里,若只有猪肉,多少寡味。正是有了皮蛋的加入,才让口感更加丰富。
这道皮蛋瘦肉粥虽然看似简单,做起来还是学问讲究大大的有,一千个家庭也有一千种味道
有的会加入切成丝的瘦肉、有的则会放入切碎的瘦肉末。瘦肉要加盐先腌过才能更入味。除了小块的鲜香皮蛋,再加入葱花、姜、枸杞等佐料,会更为诱人。皮蛋瘦肉粥营养美味,还有滋阴清热、养血生津等药用功效,被当地人称作“下火粥”“有味粥”
【皮蛋的各种凉拌大法】
凉拌皮蛋是最能保持皮蛋口感的一种吃法。
切好的皮蛋,只要淋上姜醋汁、加几撮辣椒蒜末拌开,立马摇身变“黑富美”
皮蛋的味道在配料的包容下变得柔和,吃起来略似果冻,口味既酸且辣,有点无法描述地上瘾。我四川的朋友说,她家做这道小菜一定要放小米辣才有味。
还有皮蛋豆腐,是多少人超爱的夏季开胃小菜?
虽说一年四季、不分地域,都可以吃到它,但还是夏天没胃口的时候来一盘最适合,美味又饱腹,让不喜欢皮蛋的人都能吃一口就爱上
【皮蛋汤】

▲ 图/视觉中国

皮蛋入汤也是一绝。
最简单的是黄瓜皮蛋汤。黄瓜洗净切片,锅内放少许油,先翻炒皮蛋至表面凝固,再加水烧开,放入黄瓜煮软,适量盐调味后便可出锅。黄瓜的脆、皮蛋的香,简单的食材,却融汇出了最鲜美的滋味。饭前来一小碗,保证让你胃口大开哟。
类似的还有冬瓜皮蛋汤、苋菜皮蛋汤、娃娃菜皮蛋汤……
你喜不喜欢吃皮蛋?皮蛋怎么做最好吃?
对,我就是来套菜谱的!


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