米粉算什么 “粿”才是潮汕大BOSS

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发表于 2018-3-8 01:10:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
去南方晃荡的次数多了,我这个酷爱吃面的北方人也对米粉产生了浓厚的兴趣,一碗米粉嗦下肚,目的地的附加值也跟着直线上升。
后来,由一碗米粉引发的流口水直接波及到了用大米做成的小吃。
印象比较深的是扬州的米糕、成都的蒸蒸糕和福州的锅边糊。自从吃了南方甜甜糯糯、隐约还能嚼到米粒质感的米糕,就觉得它们比北方的豆包馒头有意思多了。
▲ 在扬州偶然吃到的双色米糕,太香,一天吃了两次
▲ 成都的蒸蒸糕,又是另一种样子
一直感觉米制品小吃不如面食的花样多,直到在汕头见识了“粿”才知道什么叫没有做不到,只有想不到。一个“粿”字,就把之前见识的米粉和米糕全都涵盖了。
潮汕的“粿”,最早来源于拜神活动的贡品,后来才演变成各式小吃。(如果说在潮汕有什么能跟美食一较高下的话,就是他们的拜神文化了)




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潮汕人所说的“粿”有点类似于“糕”的概念,有大米、薯粉参与制作的糕类统称为“粿”,但在分类上要复杂得多。按馅料分,有笋粿、芋粿、无米粿;按不同的形状分,又有桃粿、龟粿、石榴粿;按掺入其他成分可以分为菜头粿、鲎粿、薯粿;还可以按颜色分,按做法分等等。
▲ 粿的冰山一角,有些恐怕连本地人也叫不上名字
中国人讲究“不时不食”,潮汕人则有“时节做时粿”的说法,不同的季节、祭拜不同的神明都要用不同的粿品。

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说“粿”有七十二变,不知道是不是说少了。
反正我一个初来乍到的外地人是看不清其中的玄奥的,在汕头的时候很想多认识几种粿,却发现它们实在太复杂,就像潮汕的“神”一样让人捉摸不透。最简单的办法就是去到小吃店,点上几盘粿类小吃,再来一碗五果汤慢慢品尝。
无米粿
无米粿也叫韭菜粿。外面炸的香香脆脆,里面是用韭菜做成的馅,将粿皮咬破,韭菜的香味儿立马就窜出来了,热乎着吃真是太香了。
▲无米粿,里面是韭菜馅儿
从名字也可以猜得到,无米粿的粿皮并不是用大米做成的,而是薯粉。北方做炸物都是裹面粉,裹薯粉炸出来的感觉比面粉清爽很多,不油腻,咬上去竟然有一种天妇罗的高级感。
▲ 水晶球
还有一种粿叫“水晶球”,跟无米粿的样子有点像,里面的馅儿变换多样,有甜有咸。甜的一般是豆沙或芋泥,咸的是去了壳的绿豆。(去了壳的绿豆是黄色的,还是第一次见,五果汤里也有放)不同颜色的水晶球摆在一起煞是好看,逛菜市场的时候很容易见到。我个人还是更偏爱无米粿。

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鲎(hòu)粿
鲎粿起源于潮阳地区,其历史可以追溯到唐宋,至今已经有一千余年的历史了。
“鲎”是一种古老的水生动物,最早的鲎粿里面有鲎肉,后来鲎成为国家保护动物以后,就用相应的替代品来做了。
鲎粿
这次吃到的鲎粿,里面有虾干、香菇、猪肉,后来我才发现,这几种食材混合起来的鲜味,几乎就是潮汕人的味觉基础之一,在其他粿和粽球等小吃中都不难见到。(所以,如果你不喜欢这个味道的话,很可能接受起某一类潮汕小吃都会有障碍)
▲ 鲎粿特别Q弹有嚼劲
鲎粿的口感非常有嚼劲,应该是用米浆和糯米混合做的。蘸沙茶酱吃(Maybe也有花生酱)非常鲜美。不知道是我的错觉还是什么,总觉得酱汁里有腐乳的味道,鲎粿是我在粿类小吃里的最爱。







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水粿
水粿跟水果没有半毛钱关系,是一种用米浆蒸出来的小吃。从外形上看,有点像一个小碗,中间凹陷,正好用来装腌菜脯(也就是萝卜干)。汕头妹子告诉我,水粿是他们小时候的情怀。
▲ 又甜又咸的水粿,味道有点奇怪
第一口吃,味道着实有点奇怪,表面撒了糖浆,又甜又咸,还有一股萝卜干的微臭。多吃了两个以后,逐渐习惯了那个味道,但是仍然谈不上非常喜欢。







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虾米笋粿
潮汕盛产笋,五六月份比较常见笋粿。
笋粿的粿皮是用大米和糯米磨成浆以后蒸熟的,质地偏软,用笋丁做成的馅儿很好吃,也有香菇虾干那些所谓的“味觉基础”打底,潮汕人真是太喜欢这一路了。
▲ 笋粿吃之前还会再煎一下
虾米笋粿对于我这个北方人来说很合口味,有一种吃大号笋丁蒸饺即视感。

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菜头粿
在潮汕话里,菜头=白萝卜,菜头粿也就是广府人说的萝卜糕。菜头刨成丝或捣碎,米磨成浆,混合搅匀蒸成粿。吃的时候切开来油煎,可以加蛋加菜脯。比较相似的做法还有荷兰薯粿,只不过把白萝卜换成了土豆,更顶饱。
菜头粿
菜头粿对于潮汕人来说实在是太熟悉了,熟悉到都不知道怎么描述它的味道。对我这个北方人来说,白萝卜能有这种吃法也是很新奇。(金鼎轩就有类似款,感兴趣的话可以去尝尝)





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红桃粿
红桃粿的形状是用专门的模具做出来的,无论是形状还是颜色都很讨喜。看样子也知道是拜神专用。因为象征吉祥和长寿,过年过节,拜神祭祖都会用到。米粉皮里面包裹着咸口的炒饭,在菜市场很容易见到。
▲ 做粿的模具有各种各样的,这是最典型的一种形状
以上这些粿类小吃几乎在小吃店都可以吃到,最有名的是位于老城区的飘香小食店,这家店开创了汕头混合售卖小吃的先河,除了粿,还有蚝烙、鹅肠、普宁豆干。不过因为种类经营的太杂,每种做的都不算很精,口碑褒贬不一。个人比较推荐老牌福合沟,专门做粿类小吃,上面提及的粿基本都可以在这里吃到,而且味道不错。
在哪吃
飘香小食店
老牌福合沟无米粿甜汤粿品店(推荐)

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拜神用到的粿品虽然花样繁多,但总体感觉更像糕点。潮汕还有一些吃食的名字里带个“粿”字,最常见的是“粿汁”和“粿条”,都是用大米做成的。跟南方米粉普遍重调味的习惯相比,它们最大的特点是配料新鲜自选,看似清淡、简单,其实功夫都下在了背后。
粿汁
粿汁很像之前在福州(可戳)吃过的锅边糊,都是米浆凝固后刮成片当主料,再加其他的配料。锅边糊常加一些小海鲜:虾、牡蛎、鱿鱼之类的,味道清淡而鲜;粿汁则主打卤味,更有滋味,猪粉肠、卤肉,猪肚、卤蛋、卤豆腐,配料随食客喜欢自选。
▲ 福州小吃锅边糊,也叫鼎边糊,比较清淡
▲ 潮汕的粿汁,主打卤味
锅边的口感比较软,粿汁里面的粿片更有嚼头一点,加上各种卤味,趁热越吃越有味道,不是什么山珍海味,但对于在异乡觅食的人来说,有一种难得的落胃的舒服。
我去的这家叫华勋老牌粿汁,整体还不错,不过如果下次再去的话,很想去镇平粿汁店试试,在福合沟吃完粿以后正好路过那里,店面很整洁,食材摆在窗口特别诱人,要不是刚吃了一肚子粿真想进去吃一碗。
▲ 镇平粿汁店by 元気滿滿莱克茜
在哪吃
镇平粿汁店(推荐)
华勋老牌粿汁
炒糕粿
炒糕粿在潮汕见得不多,因为一直喜欢炒米粉一类的东西,就去探了探。
共和著名炒糕粿被认为是炒糕粿的创始店铺,店里还贴着老板的“发家史”以及各种奖状,然鹅,这盘糕粿并不是老板亲自炒的……
炒糕粿
尝第一口时,老实说还是有点小失望的。虽然锅气十足,用料也很实在,但是糕粿太绵软,不是我以为的那种像年糕一样有韧劲儿的口感,而且油很大,完全不符合潮汕一贯的风格。
炒糕粿
就这样吃了半盘都没觉得有多大意思,直到邻座来了一位本地小哥,才发现炒糕粿的正确打开方式是,蘸白糖!一块边缘微焦的糕粿丢进白糖碟里打个滚儿,再出来就让人刮目相看了,瞬间完成绵软甜香的华丽转身。顿时心痛,前半盘炒糕粿都白吃了……
在哪吃
共和著名炒糕粿


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粿条
在很多人看来,潮汕的粿条和广府的河粉有点像一对孪生兄弟,恐怕只有这两个地方的人才能一眼辨识出二者的区别。据说如果一个潮汕人点了牛肉炒粿条却上来一盘干炒牛河,多半是要把店家拉黑的。
▲ 干炒牛河
▲ 牛肉炒粿条
其实认真观察一下也不难辨,粿条比河粉窄而厚,没有河粉的韧性好,所以炒起来难度也比较大。之所以会这样,是因为米浆在粿条中占的比重比河粉高,不像河粉为了保持韧性会加入一些其他的粉。
非争个高下的话我也是比较贪心:更喜欢河粉的韧性和炒粿条里的牛肉,毕竟潮汕的牛肉是真的占据了天时地利的优势。
▲ 粿条面,里面的食材新鲜得惊艳,肥肉完全不腻,入口即化,蘸上普宁豆酱,真的hin好吃
吃完炒粿条,还有粿条面。我去的那家是朋友家楼下的,只营业早上几个小时,有着匠人式的自信和傲娇。当然,猪肝、鱼饼以及我叫不上名字的某猪肉部位也是顶级的新鲜,用朋友的话说:我们这里新鲜的猪肉是可以当成刺身吃的。
炒牛肉粿条是在澄海区的蔡溪记吃的,粿条面更是一家没名的小店。如果只打算在市区转悠,这两样可以去广场正宗原汁薏米店吃,我在那里喝到的益母草猪血汤,确实要比其他店新鲜好喝的多,粿条的质量想必也不会差。
广场正宗原汁薏米店





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