百年传承,茂名电白霞洞豆饼

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发表于 2018-12-31 08:39:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
▲霞洞豆饼传统制作老师傅张万忠正在制作豆饼
豆饼是随处可见的大众化食品,本来平凡。但霞洞豆饼与其他地方豆饼明显不同,它的外形特别大,厚度比其他地方豆饼厚一倍。霞洞豆饼保持传统工艺制作,清水煮熟再经卤水浸泡出炉,它别具风味,豆香十足,皮薄嫩滑,有闻之欲食的感觉。
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霞洞豆饼的传说
巍巍浮山脚下,滔滔琅江河畔,镶嵌着一座历史文化古镇——霞洞镇。据《电白县志》(2000年版)记载:霞洞镇在隋、唐时为良德县地,部分为南巴县地。宋开宝五年(972年),随县并入电白县,时为下博乡地。由县志记载可知霞洞为古镇。霞洞镇历史悠久、风景优美、物产丰富,是电白区革命老区、文化古镇,饮食文化及旅游资源相当丰富。霞洞豆饼是从什么时候开始生产的,很多人都讲不清楚,文字也极少记载。据一些文化学者考察,霞洞豆饼至少有几百以至一千年以上的历史。在霞洞,差不多村村都有人做豆饼,每日有一二十档豆饼在菜市场摆卖。笔者认识的几位师傅都是世代以制作豆饼为业。霞洞豆饼,成为当地饮食文化的一张名片。
关于霞洞豆饼的来历,当地有这样的传说:隋朝时候,霞洞堡经常遭受外族入侵,老百姓生活在水深火热之中。这年初夏,正是豆熟时节,田野里,到处都是金灿灿一片。一天中午,老百姓正在地里忙着收获黄豆,只见一群恶魔气势汹汹而来,要抢夺黄豆。正在这时,冼太夫人带领的军队来了,他们赶走了恶魔,夺回了黄豆。为了感谢冼太夫人的大恩大德,霞洞人民家家户户磨黄豆,做成一只只豆饼慰问冼家军……从此以后,霞洞豆饼名闻天下,南来北往的客人来到霞洞,无不品尝一番。
传说没法考证,但从一个侧面说明了霞洞历史悠久,饮食文化源远流长,豆饼制作自古就有。霞洞豆饼,它以选料上乘,精工制作,风味独特等特点著称,是粤西著名特产之一。2014年被评为“广东传统特色小吃”。
传统独特的制作工艺
笔者曾多次到霞洞采风,拜访过多位制作豆饼的老师傅。张万忠就是这样一位霞洞豆饼制作的传承人。
张万忠家世代相传制作豆饼,上个世纪七十年代开始他跟父辈学做豆饼,一做就是几十年。现在年纪大了,每天只做一锅豆饼。一锅豆饼六十个,还可提取约20条豆皮。他的豆饼经常有人预订,即使没人预订,到了市场很快就被抢购一空。霞洞豆饼除了市场里有十几档外,其它村圩小肆一般也有卖。霞洞豆饼价格基本保持稳定,每个豆饼一斤左右,卖价三元五角一个,春节清明期间价格稍微上浮。价钱保持相对稳定体现了古镇淳朴的民风。
霞洞豆饼在制作过程中,保持了传统工艺,是纯正的黄豆制品,不添加任何食品添加剂。据老师傅介绍,霞洞豆饼选用优质本地黄豆,采用当地井水,主要用荔枝木为燃料,经过复杂工序制作而成。霞洞豆饼制作工序繁多,特别讲究工艺技术。备好料后,要经过浸豆、磨浆、煮浆、点浆(加盐水)、定型、煮熟,最后过卤水等环节。每一个工序都有独特要求,好多时候全凭感觉和经验,一个环节疏忽了,则全锅豆饼可能成为次品,造成白白浪费。譬如煮豆浆这一环节,火太猛不行,火太细也不行;火大了煮出来的豆浆有焦味,做出来的豆饼有火烟味;火太细,做出来的豆饼口感差、不好吃。此外,还要掌握好煮的时间。
霞洞豆饼除了磨豆这一环节用机器外,其它工序都是手工。因多了用植物香料加盐过卤水浸泡的工序,所以霞洞豆饼别具风味,豆香味非常浓郁。曾有师傅到深圳、水东等外地去制作“霞洞豆饼”,所做出来的豆饼外形跟霞洞豆饼一样,但没有霞洞本地制作的豆饼那种独特的风味,这应该跟霞洞水土有关。笔者曾品尝过用浮山岭山泉水制作出来的霞洞豆饼,那种鲜嫩清脆爽滑的感觉没法用文字来形容。霞洞豆饼有四种吃法:生吃、油炸、煎、焖。每种吃法口感都不同,全凭个人喜好选择。霞洞大排档、菜市小吃档常见油炸豆饼角的吃法。
▲豆皮,俗称腐竹
生产队年代的豆饼
霞洞人一直以来喜欢吃豆饼,把豆饼当作家常菜。改革开放以前的生产队年代,物资匮乏,假如能吃上豆饼已经很满足了。那个时候,五日一个集日(圩日),到了集日我父亲便去趁圩,一般会买个豆饼回来,有时还买一斤豆芽。煎了豆饼炒豆芽,那是当时最好吃的一道菜。当年一般到了圩日才会吃上一餐米饭,粮食紧缺时只能煮番薯饭。吃米饭也好,番薯饭也好,反正都比喝稀粥强,大人小孩就开心。假如还有香喷喷的煎豆饼送饭,那是一种奢侈的享受。
那时除了圩日可能吃到豆饼外,清明节、端午节及祭祖拜神一般也能吃到豆饼。清明时节,拜山祭祖,除了三牲酒礼,人们往往还要备好糯米饭团,煎好霞洞豆饼。扫完最后一个墓,已是午后时分,肚子饿得咕咕叫。父亲会让我们小孩子把那些糯米饭团、干煎豆饼吃掉。现在想起来,那个时候家乡的豆饼给了我们最美味的享受,最深刻的记忆。以至现在还时不时会跑回去品尝霞洞豆饼……
生产队年代,霞洞豆饼还成为婚嫁的礼品及酒席必备菜品。谁家办喜事娶新人,除了要送一边或半边猪肉外,还要送一二锅豆饼。谁家过礼,要是没有豆饼,或者豆饼太少,譬如半锅都不到,会被看成失礼。那个年代把豆饼当礼品,是因为豆饼是当时宴席配菜的材料。当时置办酒宴,猪肉鱼肉比较少,霞洞豆饼派上了大用场。每逢有人操办酒宴,先把霞洞豆饼切片炸好,再切成豆饼丝。豆饼丝可以跟不同材料结合,炒制出多种多样的美味菜式。
▲霞洞豆饼被评为“广东传统特色小吃”
霞洞豆饼走向未来
随着人们生活水平的提高,现在人们置办宴席一般不再使用豆饼。但霞洞豆饼由于其风味独特,用料纯正,在电白城乡各地到处都有它的踪影。现在到霞洞的人,一般会去大排档或农庄品尝霞洞豆饼。如果你不特别讲究,到菜市小吃档点上一二个豆饼角,再加上一碟霞洞手工制作的粉皮,三五块钱就能吃得心满意足。回去的时候,还可以顺便捎带些霞洞豆饼回去送给亲友品尝。
党的十九大提出了实施乡村振兴战略,推动了各地新农村建设及乡村游的发展。霞洞古镇重焕生机与活力,借机打造绿色生态乡村游项目。该镇乡村游体现出饮食文化特色,把浮山自然风光、冼太文化和霞洞传统特色美食结合起来。就特色美食这一块,重点推介霞洞豆饼,让客人现场参观民间豆饼制作,把霞洞豆饼作为手信礼品带回去。同时,霞洞豆饼正在做好申遗及注册等工作。
百年传承,霞洞豆饼。期待广东传统特色小吃的霞洞豆饼走向美好的未来。

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发表于 2019-1-12 18:08:47 | 显示全部楼层
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