老广州人,为什么都爱吃这种“低档次”的街头小吃?

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发表于 2018-12-31 21:14:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
丨腍滑软爽丨
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- 风物君语 -
就像至尊宝说不清为什么爱上了紫霞,
广州人也说不清
自己究竟为何喜爱牛杂。
嘌呤高,对腥味敏感,不吃内脏的人总有一千个伤心的理由。但人之砒霜,我之蜜糖,爱上内脏真的不需要讲道理。
北有卤煮。这道由猪杂、火烧和老卤组成的风味小吃,味重,入坑有门槛,是北京人与北京人之间沟通的秘密,是外地人无法理解的幸福;

▲ 北京卤煮,配上北冰洋饮料更尽兴。图/视觉中国


南有牛杂。这道街头小吃里,牛肚、牛心、牛肠的骚味被卤汁镇压,各自保持初心,口感依旧。不光广东,广西、福建、澳门和香港人都爱吃,外地朋友接受起来毫无压力。穿着夹脚拖鞋,站在路边,用竹签插着吃,是最地道的吃牛杂姿势。

▲ 街边的牛杂档,白色的块状物是用牛杂汤煮的白萝卜。图/YangYang_adjani




什么是走鬼档?
在广州,穿串的、一锅炖的、纯肉的、就着米粉吃的,牛杂各式各样,可以轻易在街头巷尾寻到。牛杂曾经是下栏菜(低档次的边角碎料和内脏),放在以前,是穷人补充营养和力气的便宜肉类。

▲ 做成串的牛杂,蘸辣椒酱更好吃。图/网络


广州人恋上牛杂,要从上世纪80、90年代说起——改革开放和下岗潮轮番上演,大伙衣服卖起来,小五金店开起来,能吃苦的那波人就做起了牛杂生意。

▲ 广州越秀区海珠北路,推着铁皮车售卖的无名牛杂。图/网络


当时,新鲜劏下的牛下水只要4毛钱一斤,烹饪好的牛肚可以卖到2元一串;小贩推个铁皮车沿街售卖,不用交铺位费,广州本地人叫它走鬼档。听起来是门好生意,可牛杂小贩需要在凌晨3点去屠宰场,把下水买回家,连夜搓洗里头气味浓重的污物,辛苦程度可想而知。用广州当地人的说法就是:不怕臭,不怕累,不怕鬼的人,最先上岸买车买楼。

▲ 等待清洗的牛内脏。图/二更




那些年错过的大雨,那些年吃过的牛杂

▲ 广州西关,传说中广州牛杂的发源地,在明清时期是南海县乃至整个广东省的商贸中心。图为西关大屋陈廉伯


牛杂对广州人的陪伴,从小贩们chok、chok、chok的剪子声开始。一辆简易的小推车,煤炉上架着一口大铁锅,肉汁沸腾着。档主会把牛杂们从卤汤中夹出,用剪刀在每一个炆熟的部位剪3至4下,牛杂应声落入塑料碗中。

▲ 剪牛杂的过程,引起过分舒适。图/网络


牛杂里,牛腩能吃出纹路感却不塞牙,牛心、牛肺爽脆,牛肚、牛肠软嫩,牛筋、百叶筋道。有的小贩还会将牛舌、牛膀、牛脆骨一并炖煮,一碗牛杂里可以吃出好几种迥异的口感。

▲ 牛杂中的牛腩部分。图/二姐的小唠嗑


不仅牛杂,大锅里头还别有乾坤——清热生津,消食下气的白萝卜,它的清甜味甚至胜过牛杂本身;面筋,饱含汤汁,一锅牛杂的精华都在里头;捆成结的韭菜,跟昂贵的肉类食材一起售卖,能确保利润。

▲ 萝卜是牛腩的配菜,当然也可以叫上整整一碗萝卜。图/寻吃


就是这样的一个个牛杂摊档,像便利店一样,从30多年前起,游走在广州的大街小巷。零用钱不宽裕的孩子嘴馋,只能买5毛钱一碗的萝卜,照样吃得津津有味。大孩子晚自修下课,总能在回家的路上吃到一碗好吃不贵、自挑自选的牛杂。就像深夜食堂一样,牛杂档安放他们的青春。

▲ 有维他奶的广州小吃才完整。对,就是那个维他柠檬茶的维他。图/食探


网友Benz曾分享过自己的一则故事——下雨天,他和对象共撑一把雨伞。穿过小巷,要上一碗牛杂、一瓶饮料,两个人面对面啜着,“不如以后我开牛杂档养你吧”,然后两人一阵爆笑。

▲ 戏多不压身。我也想有人开牛杂档养我。图/《喜剧之王》




牛杂阿婆老了,没法定时出摊了
时间一晃,2018年都要接近尾声了。不知道Benz和他的“牛杂女郎”如今是否已终成眷属。
这些年变化太快,广州经过市容市貌的整顿,走鬼档要不就被取缔,要不就搬进了固定的铺面。牛杂档主们以前不出摊也无所谓,现在不开店都要交铺租,生意变得不好做,但这批最早做牛杂的人,仍在用他们的方式给广州人最长情的告白。

▲ 容意发,容易发,吃了牛杂就能发。图/LeungTzuHoi


越秀区的“容意发牛杂”,到今天已经开了30多个年头。近年来牛百叶的价格水涨船高,做传统牛杂汤“牛三星”的店家已不多,在做的,也是把牛百叶替换成了别的内脏。
而容意发的牛三星,除了有绵软的牛腰、牛肝之外,依然能找到又嫩又爽的牛百叶。把牛三星像做得白切鸡一样爽又滑,是老板的坚守。因此当有食客评价它为广州最好吃的牛三星时,老板会欣然地接受这个名号。

▲ 容意发的牛三星里,能吃出牛百叶。相当有诚意。图/品城记Video


荔湾区的“牛佬牛杂”,自1994年营业至今。祖籍四川,如今操着一口流利粤语的老板娘张姨笑着介绍,从前那些要妈妈掏钱来买牛杂吃的小孩,如今已结婚生子,带着自己的小孩来吃她做的牛杂。

▲ 正在备料的张姨。图/二更


遵从这口从小吃到大的味道,广州人坚定的本土意识,全被熬进了这一锅牛杂里。“牛佬牛杂”曾在天河区开过分店,食客反映,还是老店的肉好吃,汤好喝。张姨无奈表示:“明明用的就是同一锅汤呀。”

▲ 牛佬牛杂里的萝卜牛杂,汤浓料足。图/深海飘雪


做的都是邻里街坊的生意,张姨毫不怠慢,凡事亲力亲为。正是这份坚毅,才为“牛佬牛杂”带来了不止两代的食客。张姨的女儿承认,新一代难免有些娇生惯养,要她接手这般全凭隐忍的牛杂行当,确实困难重重。在儿女眼里,母亲一人包办清洗、炆煮、售卖和收银,仍是路边摊的经营思想,应该分工明确,雇人来做。张姨不忍自己的技艺生疏,依然坚持自己操劳。只是在对自己的牛杂手艺如何继承上,隐隐发愁。

▲ 这门生意的辛苦,没有亲身经历过的人很难想象。图/二更


吃到有固定门面的牛杂容易,一尝那些依旧是“走鬼档”的牛杂就难了,因为这些档主已经老去,是否出摊全凭身体状况。荔湾区芳村陆居路,一个由80多岁的阿婆经营牛杂档没有名字,因为好吃,“阿婆牛杂”的称呼就一传十,十传百,成为广州殿堂级别的档口。

▲ 友善的阿婆。吃她的牛杂能吃出浓浓的人情味。图/品城记Video


阿婆最近一次出摊是今年10月份,距离再早一次“重现江湖”已4个月有余,而且不知道下一次会是什么时候,从外地慕名而来的人基本上每回扑空。
实在嘴馋的饕客,给阿婆牛杂档旁修鞋的阿叔递一包烟,留下电话,拜托阿叔一有动静就电话通知;档口对面做缝补生意的大姐,特意建了个微信群。阿婆一开卖,大姐就在群里通知大家速速前来。

▲ 阿婆牛杂,还有鱼蛋一同炆煮。图/网络


阿婆好不容易出摊,食客无论如何都要排上2小时的队,与喜茶相比有过之而无不及。到底是什么原因,让排队的长龙如此夸张?阿婆说:“其实也没有什么秘方。我不会放一些奇奇怪怪的东西,简单的香料是公开的秘密。最主要是干净,我自己不能放入口的东西,就不会给别人吃。”

▲ 和蔼的阿婆,卖牛杂时亲力亲为。图/网络


或许阿婆的味觉稍有退化,或许我们这代人的口味已变得清淡,这家的牛杂口味又香又重。
除了食材新鲜,食客们能发现每隔十来碗,阿婆就会再往锅中加入牛杂老汤、红糖和自制的花生酱。增加香味的同时,也增加了粘稠感。牛杂爱好者们不仅要经受长时间的排队考验,还要承担售完的风险。但每个人都没有怨言,还默默祈祷阿婆要健康长寿,希望这个味道能再留存得长久一点。

▲ 开了30年的“明记屎坑粉”,以牛腩粉和三星粉闻名。这间店附近曾有一间公厕,所以被街坊们冠以如此劲


光讲这几家店铺,很多广州人是不服气的。每一条街区,都有专属的牛杂档。它们风味迥异,有的咸,有的甜,邻里街坊忠于去哪,心里都分别有数。只是随着生活节奏的加快,到底还有多少档主仍愿意花耐心清洗,花功夫选料呢?不说了,买碗牛杂去。


你的城市,哪家牛杂好吃?
来评论区里种个草吧

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发表于 2019-1-1 12:36:08 | 显示全部楼层
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